Fitschen am Dorfteich - Restaurant · Cafe · Hotel

Rehrücken im Gewürz-Rotwein pochiert mit Wacholdersoße,
Rosenkohlblättern und hausgemachten Spätzle · für 4 Personen

Ein Rezept von Manfred Fitschen · Rezeptdownload

Zutaten Rehkeule
Rehkeule (2 bis 2,5 kg)
1 Karotte
1 Stange Lauch
150 g Sellerie
500 g Rosenkohl
1 Flasche Rotwein
150 g Tomatenmark
10 g Butter
10 g Mehl
Salz, Pfeffer
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Zutaten Gewürz-Rotwein
1 l Rotwein
½ Orange
2 Anissterne
2 Zimtstangen
1 El Koriander
3 Pimentkörner
4-5 Nelken
2 Scharlotten
Pfeffer, Salz
Zutaten Spätzle
6 Eier
400 g Mehl
2 El Wasser
1 El Öl
Salz, Pfeffer
Muskat

Vorbereitung Rehrücken und Zubereitung Soße:

Rehrücken auslösen – parieren. Knochen zerkleinern und anbraten, klein geschnittenes Gemüse hinzugeben und mitrösten. Alles tomatisieren und mehlen, dann 10 Minuten anrösten lassen, mit der halben Flasche Rotwein, Wasser und den Gewürzen auffüllen bis die Knochen vollständig bedeckt sind. Nun 1 Stunde köcheln lassen, mit dem Rest Rotwein und Wasser auffüllen und weiterköcheln. Zum Schluss die Soße abschmecken und passieren. Zur besseren Bindung die Soße mit Butter unterziehen. Rosenkohl waschen und putzen, die Blätter vom Strunk befreien und anschließend in Salzwasser blanchieren.

Zubereitung Rehrücken im Gewürz-Rotwein:

Alle Einlagen in eine Kasserolle geben und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend gut abkühlen lassen und dann den Rehrücken 24 Std in der Gewürzlake ziehen lassen. Rehkeule aus der Rotweinlake entnehmen. Die Gewürz-Rotweinlake für das Pochieren erwärmen, nach dem erwärmen Rehkeule wieder hinzugeben und bei 60°C ca. 20 Minuten garen. Rehkeule entnehmen und portionieren.

Zubereitung Spätzle:

Eier, Wasser, Salz , Öl, Muskat und Pfeffer verrühren. Danach das Mehl unterrühren. Den Teig 5 bis 10 Minuten schlagen bis er Blasen wirft. In reichlich kochendem Salzwasser abkochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Spätzle in ein Sieb geben.

Anrichten:

Rosenkohlblätter in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Portionierte Rehrücken auf dem Teller, zusammen mit den Rosenkohlblättern, anrichten und mit Maronen, gefüllten Birnen und Preiselbeeren garnieren. Spätzle kurz in heißem Salzwasser erwärmen, in eine Beilagenschale geben und mit brauner Butter bestreichen.

Angeldorsch in Senfsaatsauce · für 4 Personen

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Zutaten Dorsch
600 g Angeldorschfilets
1 kg Gemüse:
Lauch, Karotten, Staudensellerie, Zuchini
1/2 l Sahne
1/4 l Weißwein
1/4 l Champagner
1/4 l Milch
1 Zwiebel
Salz , Pfeffer
Zitrone
Zutaten Soße
100 g Pommerie Senf
50 g Scharfer Senf
1/4 l Sahne
1/4 l Milch
1/4 l Fischfond
50 g Butter
1 Prise Cajenne-Pfeffer

Zubereitung Dorsch:

Gemüse in Scheiben schneiden und in Salzwasser abkochen, in Eiswasser abschrecken. Angeldorsch in 150 g-Stücke portionieren und im Fischfond ca. 10 Minuten dünsten. Gemüse in Butter leicht andünsten und abschmecken.

Zubereitung Soße:

Soße ca. 15 Minuten einköcheln. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Zitrone, Wein und Champagner abschmecken. Abschließend mit Butterflöckchen binden.

Anrichten:

Gemüse auf der Tellermitte anrichten. Angeldorsch auf das Gemüse setzen und die Sauce darübergeben.

Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln.

Seeteufelpiccata mit Tomatensauce · für 4 Personen

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Zutaten
500 g Seeteufelfilet
500 g geschälte Tomaten
50 g Parmesan gerieben
50 g Mehl
3 Eier
2 Zwiebeln
Salz , Pfeffer
Zitrone
Knoblauch
Frische Kräuter der Provence

Zubereitung Tomatensauce:

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Tomaten kleinschneiden und dazugeben. Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und frischen, gehackten Kräutern abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Fisch:

Seeteufelfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, danach in Mehl wenden.
Eier und Parmesan verrühren und die Seeteufelscheiben darin wenden. Das Ganze in der Pfanne ca. 10 Minuten braten.

Als Beilage empfehlen wir frische Spaghetti und einen gemischten Salat.

Halbflüssiges Schokoladentörtchen · für 4 Personen

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Zutaten
150 g Butter
100 g Zartbitterschokolade
50 g Vollmilchschokolade
80 g Eigelb
60 g Eiweiß
25 g Zucker
50 g Mehl

Zubereitung:

Schokolade und Butter abwiegen und im Wasserbad schmelzen. Eigelb, Eiweiß und Zucker aufschlagen. Mehl unter die Butter- Schokoladenmischung ziehen und anschließend nach und nach die Eimasse einrühren. In eine eingefettete, mit Mandelgrieß ausgestäubte Form geben. Bei 165°C Umluft 6 Minuten im Ofen backen.

Dazu ein passender Dessertwein – ein Genuss.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen der Rezepte, gutes Gelingen und guten Appetit.

Die Rezepte haben wir nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt. Sollten Sie doch einen Fehler entdecken, so bitten wir dies zu entschuldigen. Vielleicht wollen Sie uns ja eine Rückmeldung zu Ihren Erfahrungen beim Nachkochen geben – wir würden uns über Ihre Nachricht per Email sehr freuen.